白云猪手

类别：食品

白云猪手是广东省广州市白云区的经典地产名菜，属于粤式烧卤菜系的代表性产品，因核心发源地位于白云山麓得名，依托当地山泉水资源和传统粤菜技法制作，是兼具地方特色与大众知名度的广州特产，如今流传至整个珠三角及海内外粤式餐饮市场，是日常佐餐、茶市点心、宴席冷盘的常见选择。

产地概况

白云猪手核心产地为广东省广州市白云区，因产区紧邻白云山，早年制作多取用白云山清澈甘冽的山泉水浸泡猪手，故而得名。

白云区作为广州传统粤菜的重要传承区域，本地烧卤产业发达，依托当地成熟的生猪供应和烹饪技法积淀，逐渐形成了标准化的地方特色产品，向外传播。

主要特点

白云猪手区别于常规酱卤猪手的核心特点，是去除了多余的脂肪油腻感，成品表皮光洁，色泽呈浅奶黄色，多斩为小块分装，形态规整便于分食。

成品皮爽肉嫩，没有腥膻味，冰制后口感更为突出，可长期保持爽脆质感，不会出现软塌发腻的问题。

由来与传承

关于白云猪手的起源，当地流传着多种民间说法，多指向白云山麓供登山客休憩的郊野小店，店主因地制宜取用山泉水制作猪手，逐渐创出这一风味。

民国时期白云猪手已经进入广州城区的茶楼酒家，成为固定菜式，后经本地粤菜师傅不断改良工艺，成为广州标志性美食特产。

制作工艺

制作白云猪手一般选用皮薄肉嫩的带筋生猪蹄，处理干净毛污后斩块，先放入冷水中浸泡数小时去除血水，再焯水去沫，之后慢火煮至熟透，捞出后反复用流动的冷水或者冰泉浸泡数小时，完全析出多余油脂，最后放入调配好的咸鲜卤汁加少量白醋浸腌入味，全程控制火候避免表皮煮软。

地方文化

白云猪手是广州白云山饮食文化的代表性产物，早年广州人登山游玩，习惯在山脚小店点一份白云猪手搭配草本凉茶，这种休闲饮食习俗延续至今。

如今它是粤式宴席中常见的开席冷盘，也是外地游客来广州的必尝菜品之一，是广州兼容清爽与厚味饮食文化的体现。

选购建议

广州本地正规烧腊店、老牌茶楼都可买到现做的新鲜白云猪手，真空包装的预包装特产，在各大商超、特产门店都可购买。

购买现做产品时可观察表皮，以有弹性、无异味、色泽均匀者为佳，预包装产品要检查包装是否完整，确认保质期，选择有正规资质的品牌产品。

保存方法

新鲜现做的白云猪手需要放入冰箱冷藏密封保存，避免串味，保质期一般不超过3天，不可长时间常温放置，防止变质。

未开袋的真空预包装产品，可放在阴凉干燥处保存，开袋后需要移入冰箱冷藏，尽量在24小时内食用完毕，避免吸水变味影响口感。

风味口感

入口表皮爽脆弹牙，皮下脂肪经过浸泡去油后，口感软滑却没有厚重腻感，肉质紧致不松散，咸鲜适口，带着浅淡的醋酸提香，骨边肉香味浓郁，筋肉软嫩不柴，冰镇后食用清凉爽脆，完全没有常规卤猪手的油腻闷感，适合各类温度环境下食用。

营养与食用特点

白云猪手的主要原料为猪手，本身富含胶原蛋白、优质蛋白质以及钙、磷等多种人体所需的微量元素，经过反复浸泡去油工艺后，成品脂肪含量低于常规酱卤猪手，相较于重口卤味更为清淡，适量食用可以补充人体所需的营养物质，不会带来过重的消化负担。

常见吃法

最传统的吃法是将浸腌好的白云猪手冰镇后直接作为冷盘上桌，浇上少量原浸汁即可食用，也可根据口味搭配芥末、沙茶酱等蘸料调整风味。

粤式茶市中常作为小点供应，也可以搭配米饭作为日常佐餐，不少商家会搭配腌酸萝卜一同上桌，解腻同时丰富口感层次。

适宜人群

一般健康人群均可食用，尤其适合偏爱清爽口感、喜欢粤式冷盘的食客，也适合作为家庭聚餐、朋友小聚的休闲菜品，还可作为广州特产，馈赠给喜好粤菜饮食的亲友。

食用提示

白云猪手的嘌呤、蛋白质含量相对较高，痛风发作期患者、严重高血脂人群需要控制食用量，产品变质后出现表皮发黏、有异味的情况，需直接丢弃，不可继续食用。